W dobrze zorganizowanym lokalu gastronomicznym sporo decyzji dotyczących zaplecza podejmuje się jeszcze przed rozpoczęciem codziennej pracy. Liczy się nie tylko liczba urządzeń, niemniej jednak także ich rozmieszczenie, dostęp do przyłączy oraz sposób, w jaki pracownicy będą się między nimi poruszać. Wyposażenie gastronomii powinno odpowiadać rzeczywistemu zakresowi przygotowywanych potraw i wielkości wnętrz.
Inne potrzeby będzie miał nieduży punkt oferujący kanapki i napoje, a inne kuchnia przygotowująca pełne posiłki. Przy wyborze urządzeń znaczenie ma też częstotliwość ich użytkowania. Sprzęt wykorzystywany przez kilka godzin dziennie może posiadać inne oczekiwania niż urządzenie pracujące omal bez przerwy. W praktyce problemem bywa kupowanie wyposażenia tylko na podstawie jego parametrów, bez uwzględnienia dostępnej przestrzeni i sposobu wykonywania konkretnych czynności.
Istotnym elementem jest podział zaplecza na poszczególne strefy pracy. Przygotowanie towarów, obróbka termiczna, wydawanie potraw oraz mycie naczyń wymagają dobrego układu stanowisk. O ile poszczególne etapy są od siebie zbyt oddalone, pracownicy częściej przemieszczają się po kuchni, a wykonywanie łatwych czynności zajmuje więcej czasu. Z kolei nadmierne zagęszczenie urządzeń utrudnia dostęp do szafek, blatów czy instalacji. Wyposażenie punktów gastronomicznych obejmuje więc nie tylko podstawowe urządzenia kuchenne, lecz także stoły robocze, regały, pojemniki, zlewy, urządzenia chłodnicze i elementy potrzebne do przechowywania towarów. Przy planowaniu powinno się uwzględnić także miejsce na zapasy. Brak odpowiedniej przestrzeni magazynowej może prowadzić do ustawiania produktów w przypadkowych miejscach, co komplikuje organizację pracy i kontrolę przechowywania żywności.
Znaczenie moraz wyselekcjonowanie wyposażenia do konkretnego menu. Nie prawie każde urządzenie jest potrzebne w każdym lokalu, a nadmiar sprzętu może ograniczać powierzchnię roboczą. Przed zakupem warto zatem analizować, jakie czynności są wykonywane najczęściej i które urządzenia de fakto uczestniczą w przygotowaniu potraw. W sytuacji małej kuchni szczególnego znaczenia nabiera wielofunkcyjność, ponieważ jedno urządzenie może zajmować miejsce przeznaczone wcześniej na kilka stanowisk. Przy większej produkcji ważniejsze mogą być wydajność, pojemność a także sposobność utrzymania ciągłości pracy. Trzeba również brać pod uwagę sposób czyszczenia. Elementy mające kontakt z żywnością powinny być dostępne do regularnego mycia, a konstrukcja urządzeń nie powinna utrudniać usuwania zabrudzeń. W powszechnym użytkowaniu właśnie takie detale na prawdę często okazują się ważniejsze niż dane widoczne w katalogu.
Przy planowaniu zaplecza nie można pomijać kwestii technicznych. Część urządzeń wymaga odpowiedniej instalacji elektrycznej, inne potrzebują podłączenia do wody, kanalizacji, wentylacji lub określonych warunków ustawienia. Przed ustawieniem większego sprzętu trzeba sprawdzić, czy pomieszczenie daje możliwość na jego prawidłową obsługę i późniejszy dostęp serwisowy. Istotne jest również pozostawienie miejsca na otwieranie drzwi chłodziarek, pieców czy szaf a także na swobodne wykonywanie czynności przy stanowisku pracy. Wyposażenie gastronomii powinno być zatem rozpatrywane jako całość, a nie zbiór przypadkowo dobranych urządzeń. Zmiana jednego szczegółu może wpłynąć na ustawienie pozostałych, zużycie mediów, organizację pracy i przystępność powierzchni roboczej. Dlatego przed ostatecznym wyborem warto zestawić planowane wyposażenie z rzeczywistymi warunkami lokalu, profilem działalności oraz zakładanym sposobem przygotowywania i przechowywania towarów.
Zobacz także: szafy mroźne.